Поле create_time и поле update_time в таблице do используют параметры default=datetime.now() и onupdate=datetime.now(). Это означает, что значения этих полей будут установлены по умолчанию на текущее время при создании записи, и поле update_time будет обновляться текущим временем при каждом обновлении записи. После того как запись создана, значения этих полей не будут изменяться при последующих изменениях данных.

Если вы хотите, чтобы поле update_time обновлялось текущим временем при каждом изменении записи, вам следует использовать триггеры или переопределить поведение в вашем приложении, а не просто заменить default=datetime.now() и onupdate=datetime.now() на datetime.now().