При拖глении для сортировки, если в опции options внутри параметра column существует колонка hide, сортировка не будет выполнена. Заголовок таблицы изменится, но данные останутся неизменными.

avue: 3.6.4
Ссылка на воспроизведение:
https://stackblitz.com/edit/bolt-vue-qmvcaybb?file=index.html